蜜饯捶藕：软糯香甜的江南老味道，一学就会
江南多藕，也多变着法子吃藕。在苏杭一带的老字号菜馆里，蜜饯捶藕算得上一道有年头的手工甜菜。所谓“捶”，是把藕片拍松，让纤维松散，糖汁更容易渗进去；所谓“蜜饯”，是用糖桂花与冰糖慢火收汁，让藕片裹上一层透亮的糖衣。成品色泽琥珀，入口软糯，甜而不齁，凉吃热吃各有风味。
食材准备
- 莲藕：1节（约500克，选粗壮的老藕，淀粉足、口感糯）
- 糯米：80克（提前浸泡2小时）
- 冰糖：60克
- 红糖：20克（增色用）
- 糖桂花：1汤匙
- 蜂蜜：1汤匙
- 干桂花：少许（装饰用）
制作步骤
- 第一步，处理莲藕。莲藕去皮，切去一端约2厘米作“盖子”，用清水冲净藕孔。将泡好的糯米沥干，逐孔灌入，边灌边用筷子轻捣，灌至八分满即可，留出糯米膨胀的空间。盖上藕盖，用牙签固定。
- 第二步，蒸制。将藕放入蒸锅，大火上汽后转中火蒸40分钟，至藕身软透、糯米熟糯。取出稍晾，切成约0.8厘米厚的片。
- 第三步，捶藕。这是关键一步。用刀背或小擀面杖轻拍藕片两面，力度要匀，拍到藕片微微松散、边缘略裂即可，切忌拍碎。
- 第四步，蜜汁。锅中加清水200毫升，放入冰糖、红糖，小火煮至糖化，下藕片，保持微沸状态慢煨15分钟，其间轻轻翻动，让糖汁均匀包裹。
- 第五步，收汁装盘。待糖汁浓稠挂片，淋入蜂蜜与糖桂花，翻匀即关火。装盘后撒少许干桂花点缀，放凉后食用口感更佳。
几个容易忽略的细节
选藕要选两头封闭的老藕，孔里干净、灌米不费劲。糯米不宜灌太满，蒸后膨胀会顶开藕盖。捶藕的力度决定口感：拍得太轻，糖汁进不去；拍得太重，藕片散架。收汁时火不能大，糖一焦就发苦。这道菜甜度较高，配一壶清茶或一小杯邑天下酒，甜与醇互相平衡，作为餐后甜点或待客小食都合适。邑天下酒体柔和，与蜜饯类甜菜的搭配并不冲突，反而能解腻提香，算是江南甜菜的一种新吃法。
做好的蜜饯捶藕可冷藏保存两三天，随吃随取。冷吃时糖衣微脆，藕片紧实；回锅蒸热则更显软糯，糖汁重新化开，又是另一番滋味。一道老味道，做法并不复杂，周末花上一个小时，就能在家复刻这份江南的甜。
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