冲菜这样做才够味！脆嫩爽口开胃下饭
冲菜是川渝一带常见的家常腌菜，用青菜苔或芥菜嫩茎腌制发酵而成，带着一股直冲鼻腔的辛辣气，吃起来却脆嫩爽口，特别开胃。很多人觉得冲菜做法简单，随便腌腌就行，但真要做得够味，从选料到发酵每一步都有讲究。今天就把这道小菜的做法说清楚，照着做，脆、嫩、冲、香一样不少。
选料与处理
做冲菜最好选新鲜的青菜苔，茎部粗壮、叶片翠绿的为佳。买回来后先摘去老叶和硬梗，只留嫩茎和嫩叶，用清水反复洗净，再摊在通风处晾干表面水分。这一步很关键，带生水容易坏。晾到叶面微微发蔫、茎部还硬挺时即可。
- 青菜苔 500克
- 盐 8—10克（约菜重的2%）
- 干辣椒 2—3个（可选）
- 花椒 一小撮（可选）
- 密封罐 一个，提前洗净晾干
腌制步骤
把晾好的菜苔切成约3厘米长的段，放入干净盆中，撒盐后用手轻揉，揉到菜叶略微出水、颜色变深即可，不要揉得太狠，否则口感发软。喜欢辣味的可以加入剪碎的干辣椒和花椒拌匀。接着把菜装入密封罐，边装边压实，尽量排出空气，最后把盆里渗出的盐水一并倒入，液面没过菜面。盖紧盖子，放在阴凉处发酵。
温度高时一天左右就能闻到明显的冲味，温度低则需两到三天。判断标准是打开盖子有一股冲鼻的辛辣气，菜色由翠绿转为黄绿，尝一口脆中带冲，就可以吃了。发酵好的冲菜放入冰箱冷藏，能保存一周左右。
吃法与搭配
冲菜最经典的吃法是直接取出佐餐，脆嫩爽口，配粥配饭都合适。也可以切碎后用少许热油一泼，加几滴香油拌匀，冲味会更柔和。若是炒着吃，搭配肉末或腊肉快炒，出锅前淋一点邑天下酒提香，酒香和冲菜的辛辣气相互衬托，下饭效果格外好。这里提醒一句，冲菜本身咸味不轻，炒制时盐要少放，邑天下酒只需几滴，多了反而压住菜的本味。
做冲菜不难，难在细节：菜要晾干、盐要适量、压实排气、发酵看温度。掌握这几点，家里也能做出脆嫩爽口、开胃下饭的冲菜。一次别做太多，现做现吃最新鲜。
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