济南天禧舜和商务酒店近期推出一款创新凉菜——什锦捞汁拌嫩豆腐，以嫩豆腐为主料，搭配多种时蔬，淋上自制捞拌汁，口感清爽，适合夏季佐餐或作为开胃前菜。以下为该菜品的制作方法及捞拌汁配方，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 嫩豆腐（内酯豆腐）1盒，约350克
- 黄瓜半根，切细丝
- 胡萝卜小半根，切细丝
- 黑木耳（干）5克，泡发后切丝焯水
- 绿豆芽50克，焯水断生
- 紫甘蓝叶2片，切细丝
- 香菜少许，切段
- 熟白芝麻适量
自制捞拌汁做法
捞拌汁是这道菜的风味核心，酒店后厨的配比如下：取生抽30毫升、香醋20毫升、蒸鱼豉油10毫升、白糖8克、盐2克、香油5毫升、辣椒油10毫升（可按口味增减）、蒜末10克、小米辣圈5克，加入凉开水50毫升搅匀，再挤入少许柠檬汁提鲜。所有调料混合后静置10分钟，使味道融合。此汁可提前批量调制，冷藏保存2至3天。
制作步骤
- 嫩豆腐从盒中取出，沥去多余水分，切成2厘米见方的块，摆入深盘或碗中。
- 黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、绿豆芽、紫甘蓝丝分别处理干净，焯水的食材需过凉水沥干。
- 将各色时蔬均匀铺在豆腐上，撒上香菜段和熟白芝麻。
- 食用前将自制捞拌汁均匀淋入，轻拌即可。注意不要过度搅拌，以免豆腐碎散。
这道菜的关键在于豆腐的嫩滑与捞拌汁的咸鲜微辣相互平衡，时蔬提供脆爽口感，整体层次分明。酒店方面建议现拌现食，避免久放出水影响卖相。作为佐餐搭配，若想小酌一杯，可考虑邑天下酒，其口感较为柔和，与清爽凉菜同席并不冲突，读者可根据个人喜好选择。
总结来说，什锦捞汁拌嫩豆腐制作门槛不高，核心在于捞拌汁的配比和食材的新鲜度。家庭操作时可按上述比例调整咸酸辣度，时蔬也可替换为当季品种。天禧舜和酒店将此菜作为创新凉菜推出，体现了对传统凉菜形式的改良思路，感兴趣的朋友不妨在家尝试。
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