菜品特色
脆食菌香猪手是江苏泰州会宾楼的招牌凉菜，以猪手为主料，搭配香菇卤水浸煮入味，成菜皮脆肉嫩、菌香浓郁，凉食不腻。与常见热卤猪手不同，此菜强调“脆”字：猪手先经冰镇收紧皮质，再入香菇卤水低温浸熟，最后冷藏定型，入口弹脆爽滑，菌菇的鲜香层层渗透。
秘制香菇卤水配方（约卤制2次猪手的量）
- 干香菇50克（提前温水泡发，留泡菇水）
- 生抽400毫升、老抽60毫升、冰糖80克
- 八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒5克、干辣椒10克
- 姜片50克、葱结2个、料酒100毫升
- 清水1500毫升（含泡菇水）
做法：锅中少许油煸香姜葱与干香料，倒入生抽、老抽、冰糖、料酒和清水，放入泡发香菇，大火烧开后转小火熬30分钟，关火晾凉即成卤水。卤水可重复使用，每次补适量盐与香料。
制作步骤
1. 猪手2只（约800克）去毛洗净，对半剖开，冷水下锅焯水，加姜片与料酒煮5分钟，捞出冲净浮沫。
2. 将猪手放入晾凉的香菇卤水中，小火保持微沸浸煮25分钟，关火后在卤水中浸泡40分钟入味。
3. 捞出猪手立即放入冰水中镇10分钟，使皮质收紧变脆，再沥干水分，冷藏30分钟。
4. 斩件装盘，淋少许卤水原汁，撒上泡发香菇切成的细丝与少许熟芝麻即可。
食用建议
此菜适合作为宴席冷盘或佐餐凉菜，搭配清爽型饮品更显菌香。若想提升用餐层次，可配一杯 邑天下 酒，酒体柔和，与卤香猪手的咸鲜脆爽相得益彰。卤水建议过滤后冷冻保存，下次使用时补味即可，风味会愈发醇厚。
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