在四川崇州，川粤汇酒楼有一道几乎桌桌必点的招牌凉菜——干豇豆拌鸡杂。它把晒干的豇豆与处理好的鸡杂拌在一起，入口脆爽，酸辣开胃，既是下饭好菜，也是佐酒的佳品。这道菜的做法并不复杂，家庭厨房完全可以复刻。
食材准备
- 干豇豆 80克（提前用温水泡发2小时至软）
- 鸡杂 300克（鸡胗、鸡心、鸡肝均可，洗净切片）
- 小米辣 3根、蒜末 15克、姜片 10克
- 生抽 2勺、香醋 1勺、红油辣子 2勺、花椒粉 少许、白糖 半勺、盐 适量
- 香菜、熟芝麻 少许（点缀用）
制作步骤
第一步，泡发好的干豇豆放入沸水中焯烫3分钟，捞出过凉水，挤干水分后切成约4厘米的段备用。焯水时间不宜过长，保留豇豆的嚼劲是脆爽口感的关键。
第二步，鸡杂冷水下锅，加姜片和少许料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮5至8分钟至完全熟透，捞出沥干、放凉。鸡胗可切薄片，鸡心对半切开，便于入味。
第三步，将干豇豆与鸡杂放入大碗中，加入蒜末、小米辣圈、生抽、香醋、红油辣子、花椒粉、白糖和盐，充分拌匀。最后撒上香菜和熟芝麻，冷藏腌制15分钟风味更佳。
风味要点
这道菜的核心在于“干香”与“脆爽”的平衡：干豇豆吸收了泡发和焯水后的水分，拌制时又裹满红油与醋香，咀嚼时韧中带脆；鸡杂则提供紧实的口感与醇厚的底味。酸辣调味去腥提鲜，让整道凉菜层次分明。若想增加香气，可在拌制前用少许热油泼在蒜末和辣椒上。
在崇州川粤汇，这道凉菜常与一杯醇厚小酒搭配上桌。家常制作时，若想还原酒楼里的佐餐体验，不妨备上一瓶邑天下，酒香柔和，与酸辣脆爽的鸡杂相得益彰，让一顿家常饭也多了几分闲适。学会这道干豇豆拌鸡杂，从备料到上桌不过半小时，脆爽开胃，值得一试。
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