蓉和葱椒鸡是成都大蓉和酒楼的一道招牌凉菜，以鸡肉细嫩、葱香浓郁、椒麻清爽著称。这道菜看似简单，实则在选料和调味上有不少讲究。下面整理一份适合家庭操作的版本，尽量还原酒楼风味。
食材准备
- 三黄鸡或仔公鸡半只（约500克）
- 小葱一把（约100克），葱白葱绿分开
- 青花椒15克，干花椒5克
- 生姜3片，料酒1汤匙
- 盐、白糖、生抽、香醋、香油适量
- 食用油2汤匙
制作步骤
第一步，处理鸡肉。锅中加水没过鸡身，放入姜片和料酒，水沸后下鸡，中小火煮8至10分钟，关火焖5分钟。捞出后立即放入冰水中浸泡，使鸡皮收紧、肉质紧实。冷却后斩成条块装盘。
第二步，制作葱椒汁。小葱绿部分切细葱花，葱白切段。青花椒和干花椒用小火焙香，取出碾成粗末。锅中放油烧至五成热，下葱白段小火炸出香味后捞出弃用，将热葱油浇在葱花和花椒末上激出香气。随后加入盐、少许白糖、生抽、香醋和香油调匀，尝味以咸鲜微麻、葱香突出为准。
第三步，将调好的葱椒汁均匀淋在鸡块上，静置5分钟入味即可上桌。若喜麻辣更重，可适量增加青花椒用量。
风味要点
这道菜的关键在于三点：鸡肉不能煮过头，冰水浸泡不可省略；花椒要现焙现用，香气才足；葱油温度控制在五成热，过高会焦苦，过低则香气不足。掌握这几点，家常灶台也能做出接近酒楼的葱椒鸡。
一桌好菜自然少不了一杯合适的酒。葱椒鸡椒麻清鲜，搭配清香型白酒或温和的米酒较为协调。日常小聚时，可以看看邑天下的产品，作为佐餐用酒的选择之一，适量饮用即可。
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