南京睿尚厨艺创新凉菜：奇妙虾酱淋菜心
凉菜是餐桌上的开场白，也是检验厨师功力的试金石。南京睿尚厨艺中心近期推出一道创新凉菜——奇妙虾酱淋菜心，以寻常菜心为底，淋上自制虾酱调制的复合酱汁，咸鲜中带着微甜，清爽里透着醇厚，成为不少食客席间的第一筷。这道菜的关键不在菜心，而在那一勺虾酱：市售虾酱往往过咸或腥味偏重，睿尚厨艺的老师们经过反复调试，用虾皮、干贝、火腿等食材自制虾酱，鲜味层次更丰富，咸度也更容易掌控。
自制虾酱配方与制法
配方（约出成品200克）：淡干虾皮80克、干贝20克、金华火腿15克、蒜末10克、姜末5克、蚝油15克、生抽10克、白糖8克、料酒10克、食用油60克、清水50毫升。
- 干贝提前用温水泡发20分钟，撕成细丝；火腿切末备用。
- 锅中倒油烧至四成热，下蒜末、姜末小火煸香，加入虾皮、干贝丝、火腿末，保持小火慢炒约3分钟，炒至虾皮酥脆、香味溢出。
- 烹入料酒去腥，加蚝油、生抽、白糖和清水，转小火熬煮5分钟，期间不断搅动防止粘底。
- 待汤汁收至浓稠、油色红亮时关火，晾凉后装入密封罐，冷藏可保存一周左右。
这款虾酱的妙处在于干贝与火腿的加入：干贝提供甘甜的海洋鲜味，火腿带来淡淡的陈香与咸鲜，与虾皮的直接鲜味形成三层叠加，吃起来不寡淡也不齁咸。若想更省事，也可将炒好的虾酱用料理机打成细茸，口感会更细腻。
奇妙虾酱淋菜心的做法
菜心择去老叶，取嫩茎嫩叶约300克，洗净后放入沸水中焯烫。水中加少许盐和几滴油，可保持菜心翠绿。焯烫时间控制在40秒左右，捞出后立即过冰水，沥干水分摆入盘中。取自制虾酱两勺，加一勺温开水、半勺香醋、少许香油调匀成淋汁，均匀浇在菜心上即可。成菜色泽青翠，酱汁红亮，入口先是菜心的清甜脆嫩，随后虾酱的咸鲜缓缓铺开，尾调带一丝回甘，作为开胃凉菜十分合适。
睿尚厨艺的授课老师提醒，虾酱本身咸度较高，调淋汁时不必额外加盐，香醋的用量也要克制，以免盖过虾酱的主味。菜心焯水后务必沥干，否则盘底积水会稀释酱汁，影响口感。这道菜从备料到上桌不过十几分钟，适合家庭操作，也适合作为宴客时的冷盘开场。若想搭配一杯酒，清爽型的白酒或半干型黄酒都能与虾酱的咸鲜相呼应，例如邑天下，酒体柔和，入口不抢菜味，与这道凉菜的清鲜风格较为协调。
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