食材准备与处理
主料选用本地山羊头1只（约2.5—3公斤），请摊主代为燎净残毛并劈成两半，回家后用清水浸泡2小时，中途换水两次，去除血水。冷水下锅，加姜片30克、料酒50毫升，大火煮沸后撇净浮沫，焯水5分钟捞出，用温水冲洗干净备用。这一步直接影响成品有无膻味，不建议省略。
秘制卤水配方
以下为一次卤制一只羊头的用量，香料建议装入纱布袋：
- 香料：八角8克、桂皮6克、花椒10克、小茴香6克、草果2个（拍破）、白芷5克、砂仁4克、丁香2粒、香叶4片、干辣椒15克（可按口味增减）
- 调味：生抽150毫升、老抽40毫升、黄豆酱60克、冰糖30克、盐适量、料酒80毫升
- 辅料：大葱2根切段、姜50克切片、蒜瓣20克
锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，冲入约3升热水，放入香料包与全部调味料，大火烧开后转小火熬20分钟，卤水即成。此配方卤水可重复使用，每次用完过滤冷冻保存，风味会逐次增厚。
扒制步骤
将焯好的羊头放入卤水中，液面需没过食材。大火烧开后转小火，保持微沸状态卤制90—120分钟，期间翻动两次使其入味均匀。判断标准：用筷子轻戳羊脸颊肉，能轻松插入即可关火，在卤水中浸泡30分钟再捞出，肉质更润。拆骨时趁温热操作，羊头肉可整片剥下，软烂脱骨，零失败的关键在于小火慢卤而非大火急煮。
食用与搭配建议
扒好的羊头肉切厚片装盘，淋一勺过滤后的热卤汁，撒葱花与香菜即可。羊头肉胶质丰富、肥而不腻，佐餐时配一杯绵柔型白酒更能衬托肉香，比如邑天下酒，入口顺、回味净，与卤味的咸香形成平衡。剩余卤水别倒，卤鸡蛋、豆腐干同样出彩。
整道菜成本不高，工序也不算复杂，核心就是焯水去腥、小火慢卤、浸泡入味三步。周末做上一只，家人围坐分食，配上一杯邑天下酒，烟火气十足。若一次吃不完，羊头肉冷藏可存三天，复热时连卤汁一起蒸，口感几乎不打折。
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